CUQUIS HERNÁNDEZ/NTRZACATECAS.COM
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SOMBRERETE. El procedimiento manual y totalmente artesanal que emplean para elaborar el queso asadero con el sello Estación Frío, es lo que valió a la familia Ruvalcaba Calderón, colocarse cada vez más en el gusto de decenas de paladares que demandan la compra del producto, para el que deben registrar pedido previo, incluso a nivel internacional.

La señora Rosario Calderón y su esposo Nicolás Ruvalcaba, ayudados por algunos miembros de su familia, preparan el queso tipo Oaxaca con un sabor que en ningún otro lado se puede encontrar, de tal manera que los aproximadamente 200 quesos diarios que se produjeron en esta temporada decembrina, literalmente “volaron”, ya que los paisanos hacen sus apartados para llevar a Estados Unidos.

Aunque el queso asadero es la especialidad de la Quesería Ruvalcaba, para ampliar su mercado, la familia pensó en variar la oferta y hacer variedades de asadero relleno de rajas, de chorizo, chile chipotle y jamón, además del queso tipo menonita, así como un delicioso requesón, cuajada, y otros productos como crema y jocoqui, y en temporada de leche, también se oferta el queso fresco.

Una atracción al paladar también resultan las irresistibles gorditas tipo condoches dulces o saladas con un toque de sabor a queso.

De acuerdo con doña Rosario y don Nicolás, lo que sin duda atrae a los compradores más exigentes de su producto, es que el queso asadero, que se elabora sin utilizar maquinaria de ningún tipo, “porque le resta el sabor”, lo mismo que a las gorditas de horno.

Al visitar la casa de la familia Ruvalcaba, se comprueba que solo dos hornos y un área de trabajo completamente manual son los utensilios principales para la preparación del queso, que por cierto nos quedamos con ganas de probar, porque en existencia, para las 18 horas, no había ninguno.

Durante esta temporada de otoño e invierno, es cuando se produce menos leche; en temporada alta, que son aproximadamente seis meses, la familia procesa mil 500 litros de leche, en promedio, para producir entre 160 y 200 asaderos.

En este tiempo de frío, solo pueden procesarse de 500 a 600 litros de leche, con los que salen entre 80 y 90 piezas de asadero, de los que se venden desde medio kilo a un kilo, para complacer también los bolsillos de los compradores, que lo son de varias partes de Zacatecas, así como de San Luis Potosí y Aguascalientes.

Al preguntarle a la familia qué es lo que más atrae del sabor inigualable de los quesos de Estación Frío, localidad ubicada a la salida a Zacatecas desde Sombrerete, el secreto es que, en el proceso, el queso es cocido al vapor, de tal forma que la mantequilla que suelta la leche es la que le da el sabor final.

Otra delicia son las cuajadas y el requesón; las gorditas, de verdad recomendadas, se venden por bolsitas. De 80 a 100 son las que se producen y al final del día quedan, si acaso 10, aunque hay ocasiones en que ninguna.

Debido a la fama que cobran los asaderos Ruvalcaba, una cliente de San Luis hace su pedido de aproximadamente 100 piezas cada semana, puesto que, al ver una oportunidad de vida, emprendió su negocio de venta de quesos, con éxito.

El producto también se conoce en ciertas partes de la capital zacatecana, a donde don Nicolás acude cada semana para acercar los encargos de los estados vecinos. En poco rato, el cargamento del queso, que también se elabora a gusto de cada cliente en sabor, vuela.

El trabajo de elaborar quesos no solo beneficia a la familia Ruvalcaba, sino que son varios ganaderos de la región los que se llevan su parte de ganancias, al tener dónde vender su leche, con lo que se crea una cadena económica importante.

Don Nicolás explicó que sus productos son bien conocidos, de igual forma, en Vicente Guerrero, Durango y Chalchihuites. “A esta fecha son muchísimos los pedidos” que deben atender, aunque no siempre se da abasto por la falta de leche.

Sin embargo, doña Rosario y don Nicolás no solo producen en su casa. Por lo regular, cada año acuden de visita a Nebraska, Estados Unidos, donde deben cumplir el antojo de la gente que allá también los conoce y, aprovechan la vuelta para elaboran para quien se los pide.

De la historia del queso asadero, don Nicolás explica que fue su mamá la que le dejó la herencia de producción, que, a su vez, le dejó su bisabuela.

Aunque don Nicolás ya es mayor, es un hombre visionario, pues en 1998 determinó que era hora de diversificar el producto y, aunque “nos ha costado bastante”, lograron colocarse en el gusto de la gente, después de quedarse él al frente del negocio hace 25 años, de tal manera que no hay posibilidades de que algún comprador despistado acuda de paso a buscar.

Obligadamente, la clientela debe hacer sus pedidos con tiempo, a fin de saborear el asadero de Estación Frío.


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