LORENA GUTIÉRREZ | NTRZACATECAS.COM
LORENA GUTIÉRREZ | NTRZACATECAS.COM

Zacatecas.- Hay algo en Cosecha Taller de Cocina que te hace volver y encontrar, en cada visita, un sabor antes no descubierto, pero familiar. La esencia de la gastronomía local y un punto de innovación en cada platillo se encuentran en este restaurante de oferta contemporánea, dirigido por Hugo Soto y Jessica Jess Enríquez.

Como su menú, siempre en revisión según estaciones y tendencias, la pareja se complementa para lograr resultados aplaudidos a nivel nacional. La disciplina del reconocido chef y el gusto de la emprendedora por la buena comida consolidan éste como uno de los proyectos culinarios más interesantes de la región, de acuerdo con los críticos, y se encuentra en Guadalupe.

Desde su gestación, hace más de tres años, la propuesta de Cosecha resalta por su frescura y precisión en los detalles: técnica trabajada, ingredientes de calidad, presentación de altura y potencia para el paladar. La clave, revelan sus dueños, está en la renovación, cuidando sobre todo el corazón del restaurante: la comida.

Ésta es una cocina reveladora, con platillos cotidianos, pero redescubiertos. Es una conquista de los sabores mexicanos, más una que otra adopción de tierras varias que, lejos de parecer extranjeras, el binomio Soto-Enríquez consiguió adoptarlas como propias en su mesa, donde cada platillo brilla por características propias, vigiladas minuciosamente por el chef.

 

Obsesión por lo bien hecho

A Hugo Soto se le ve concentrado en la cocina, pero cuando atraviesa la barra y camina entre los comensales, sus ojos van a todas las cucharas, a uno y otro platón en las mesas. Aprecia las reacciones de los clientes, a quienes saluda, mientras aprovecha para obtener ángulos distintos para nuevos emplatados. Se trata de un ojo agudo, en un taller ocupado.

“Nuestra ventaja, nuestro fuerte es la comida, porque cada plato importa. Entendemos que la experiencia lo hace todo, pero a Cosecha viene la gente a comer. Eso habla mucho de lo que hacemos y de lo que nos importa: la comida, que es mi vida, como para el mexicano”.

“Para mí, la comida y la familia vienen siendo lo mismo. Para nosotros, ésta es una forma de generar algo en la gente, con una relación que es evolutiva, no estática. Por eso innovamos, jugamos”, explicó.

Por esta concepción, en 2018 el restaurante fue distinguido como el mejor de Zacatecas en la categoría de Innovación, dentro del concurso por el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero, organizado por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

De ahí que, entre los planes del negocio, este año busquen continuar el crecimiento de su iniciativa, “terminar de entender cómo funciona Cosecha”, además de consolidar nuevos proyectos.

Como uno los retos, mencionaron balancear lo local y la innovación. “Ha sido muy difícil, por la conectividad distribuidor-productor”, expuso Soto. Una de los aspectos más importantes de su empresa es que los productos que usan “sean zacatecanos, los distribuyan zacatecanos o que la derrama económica se quede aquí”.

Sin embargo, reconoció que es complicado encontrar el punto ideal, el sabor perfecto, por lo que otra particularidad de Cosecha, en la que se inspira el nombre, es que cuenta con su propio huerto, de donde obtienen muchos de sus ingredientes.

“Al abrir el restaurante, lo primero que pensamos fue en poner un huerto. Al cultivar nuestros propios productos, podemos controlar las propiedades de cada alimento”, afirmó Jess Enríquez. “Zacatecas es conocido por sus chiles, producimos 90 por ciento del chile guajillo, pero no es el mismo que hace 10 años. ¿Qué estamos consumiendo?”, ejemplificó Soto.

Este esfuerzo extra colocó a la pareja en una de las publicaciones más prestigiadas sobre la gastronomía local: México, encuentros culinarios, un recorrido con lo mejor de este tesoro del país: su comida, desde 2010 es considerado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Cosecha fue el restaurante del estado en el que el autor, Hossein Amirsadeghi, y la editora, Ana Paula Gerard, encontraron la esencia de la comida zacatecana. El libro, de la editorial Trans Globe Publishing, muestra “el corazón y alma de México mediante la gastronomía, un lenguaje distintivo de la sociedad”, y entre éste, el idioma de Hugo Soto luce por su propio código en sus preparaciones.

En ese sentido, Jess Enríquez agradeció la recepción que han tenido en público local, luego de que el chef recorrió cocinas de distintos países, desde Argentina, cruzando por Chile y Estados Unidos, en Nueva York.

“Nuestros comensales son personas que les gusta los productos de calidad, pero no necesariamente ostentosos. Es un cliente relajado que disfruta de comer bien, que sabe que paga lo justo por lo que está comiendo, que valora lo que recibe en la mesa”, detalló la empresaria.

Aquí, en el desayuno, los chilaquiles despiertan, los molletes recuerdan al comal de casa y las manzanas al vino tinto son la sorpresa de la mañana; en la cena, las empanadas son la entrada perfecta, los elotes dan un toque garnachero a la fiesta y brilla, por sí sola, la picaña con mole, acompañada de excelentes cócteles. Para rematar: un mousse de chocolate.

Sobre las instalaciones, están diseñadas para pasar un momento agradable dentro de la cotidianeidad, es decir, el restaurante no se planeó para ser “de una sola cita”, sino de frecuencia, sin condicionantes. Además, la aceptación del lugar también se debe a su atención.

“La hospitalidad para nosotros es lo más importante, en el servicio. Cómo ves el plato, cómo lo recibes, cómo recibes desde agua hasta el plato fuerte, en qué te los sirven y por qué así”.

“Entre más nos concentramos en ser Cosecha, gustamos más al comensal que prefiere este tipo de experiencia. Con los empleados, los vinos, la comida, la vajilla (diseñada en colaboración con la artesana Karina Luna), cada detalle lo vemos pensando qué queremos lograr”, concluyó la pareja.

 

¿DÓNDE EN ZACATECAS?

Cosecha, Taller de Cocina

Dirección: Calle Lajas 12 L-4, colonia Cañada de la Bufa, Guadalupe.

Horarios: Martes a sábado, de 9 a 13 horas, para desayunos, y de 17 a 22 horas, para cena. Domingos, de 10 a 14 horas, con brunch.

Teléfono: 492 145 1816

Facebook: Cosecha-Taller-de-Cocina

 


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